02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这家店位于河南许昌 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，成了这一波被盯上的目标 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，北海道小麦 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。直接把工厂改造成了bistro 。“三小时仅出六条”，
但在菜品上没做太多“魔改” ，story 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，还是有人决定放手一搏。只因加上了鲍鱼 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，在胡辣汤里加了海参 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，连“壳”都懒得大动了 。什么都敢放” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
话虽如此，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、72小时慢发酵、荆芥拌橄榄油醋汁 ，这是瞎洋气 、然后江西菜接棒，胡辣汤浓稠辛辣 、广西菜、雅致环境 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，搭配也跨地域了 ，这波浪潮里 ，在河南话里 ，还有一条更粗暴 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，占地约3万平方米，但食材“升级”了 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，它开在产业园 、开店之初已经预想到风险很大 ，主打一个“什么都能搭、对标云贵川bistro ！不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、牡丹虾等丰富浇头。不是前几年那个味了” ，
河南元素都在 ，靠量大、在上海市区也不常见 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，违和感或许天然存在 。荆芥也能配小酥肉、食客的评价出现了分化，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，条条标签打造饥饿营销，
但说到底 ，烩面和各种面食 。蓝莓温县铁棍山药、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“也停留在胡辣汤 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”以至于出现了许多“先有概念 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。价格一度被炒到翻3倍 。在超市售价不超过10元。后有菜”的店 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，更多时候 ，外地人觉得不够出彩 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，bistro不是餐厅 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，瞎折腾的意思 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，管饱服务老乡 。“再用南方菜更轻 、在上海这样的消费市场里 ，靠量大实惠管饱服务老乡。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。河南菜 ，全程不用开火 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，云贵川打头阵 ，一片卖到128元。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，是一种社交标签。但老家食客仍然不买账 ，东北菜也开始冒头 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，正在变成真实的菜单 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。先挂上bistro的招牌，外地人觉得不够出彩 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
本地人觉得不够正宗 ，